A menudo hemos oído hablar de la acidez de un aceite, ya que además de ser un parámetro de calidad a tener en cuenta para conocer la categoría y clasificación de un aceite, es muy importante su cuantificación ya que tiene por objeto la determinación de los ácidos grasos libres. Es imprescindible conocer este parámetro porque es vital en todos los contratos de compra-venta.
Hoy, sin embargo, nos vamos a centrar en explicar un poco más lo que son los parámetros de la humedad y las impurezas.
La humedad y las impurezas, aunque no aparecen reflejadas en el Anexo I del Reglamento 2568/91/CEE como característica de los aceites de oliva, si se establece una tolerancia para los aceites vegetales comestibles como ocurre en el Código Alimentario Español.
En cuanto a la humedad y las materias volátiles, sabemos que el agua, aunque es inmiscible con el aceite, puede coexistir en forma de emulsión estabilizada por determinados componentes, favoreciendo la hidrólisis, especialmente con aquellos aceites cuya acidez inicial es elevada. Para ello se decantan y filtran los aceites, para evitar sobrepasar los límites de humedad y evitar la oxidación más rápida del producto.
Respecto a las impurezas, se pueden definir como un conjunto de sustancias que son insolubles en un disolvente orgánico volátil, y anteriormente no han sido determinadas como humedad y materia volátil. Algunos ejemplos de las impurezas que podemos encontrar en el aceite son: tierra, arena, lactonas, jabones de cal, resinas, etc. Es importante limitar y eliminar estas impurezas porque también pueden contribuir a una mayor rapidez de la degradación del aceite, y este es el motivo por el que el aceite sin filtrar tiene una fecha de consumo de referencia menor, pues está expuesto a otras condiciones para que esas sustancias puedan oxidarse o fermentar, sobre todo con la exposición a la luz y altas temperaturas, y afectar a la calidad del resto del aceite.