¿Qué son los MCPD?
El refinado de los aceites vegetales comestibles (a temperaturas de aproximadamente 200 °C o superiores) puede producir ésteres de 3- monocloropropano-1,2-diol (MCPD) (3-MCPD) y ésteres glicidílicos.
Estos compuestos se clasifican como "contaminantes de proceso", generados durante los tratamientos térmicos a altas temperaturas de alimentos ricos en grasa que contienen glicerol de forma natural, como los aceites y grasas vegetales sometidos a procesos de refino.
El 3-Monocloropropano-1,2-diol (3-MCDP) y el 2-MCPD son contaminantes del grupo de cloropropanoles que se forman durante la transformación de proteínas vegetales mediante hidrólisis ácida.
Por un lado, los ésteres de 3-MCPD y de 2-MCPD se forman durante el tratamiento de los monoglicéridos, diglicéridos o triglicéridos, que contienen ácidos grasos y gliceros, a altas temperaturas (más de 200ºC), como por ejemplo en el proceso de refinado de las grasas (concretamente en la fase de desodorización). Una vez ingeridos estos ésteres, se metabolizan en ácidos grasos y MCPD libre.
Por otro lado, los ésteres glicidílicos se forman a partir de los diglicéridos en los procesos térmicos que alcanzan altas temperaturas (+200º C), como ocurre en la refinación de los aceites vegetales.
¿Qué riesgos tienen estos compuestos para la salud humana y la seguridad alimentaria?
La exposición a estos compuestos se puede producir a través del consumo de aceites refinados y productos alimenticios que contienen dichos aceites, por ejemplo preparados para lactantes, suplementos dietéticos, productos de patata frita y productos de panadería fina.
El 3-MCPD tiene efectos nefrotóxicos y sobre la fertilidad masculina, además de haberse detectado una cierta actividad carcinogénica, ya que la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) lo ha clasificado como un posible carcinógeno en humanos (2B).
El glicidol tiene efectos tóxicos en diferentes ámbitos, pero los más importantes son los inmunotóxicos y neurotóxicos. También presenta evidencias claras de actividad carcinógena y genotóxica. El IARC lo ha clasificado como probable carcinógeno en humanos (2A).
En 2019 se adoptó un Código de Prácticas con la finalidad de prevenir y reducir la formación de 3-MCPD y ésteres glicidílicos en aceites refinados o productos elaborados con estos aceites, teniendo tres ejes principales:
- Las buenas prácticas agrícolas.
- Buenas prácticas de fabricación.
- Selección y usos de los aceites refinados en productos alimenticios hechos de dichos aceites.
En Laboratorio Espejo somos una referencia en el sector en la realización de este análisis, y no solo por la fiabilidad y la discrecionalidad, sino porque también somos responsables de asesorar a las firmas que confían en nosotros para el análisis de sus muestras para reducir los contaminantes posibles en beneficio de la seguridad alimentaria, la nutrición humana y la confianza de los consumidores.
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Fuente de información: CXC 79-2019.
